Top 10 Meilleure machine à pain – Comparatif, Tests, Avis

Je vous laisse découvrir mon comparatif machine à pain. Il vous permettra de découvrir les avantages de cet appareil mais surtout, de savoir sur quels critères vous baser lors de votre achat.

De nos jours, de plus en plus de personnes essayent de manger sain. En effet, suite aux nombreux scandales sanitaires qui ont ébranlé la Terre ces dernières années, la nécessité de savoir ce que l’on a vraiment dans son assiette devient vitale.

Vous ne savez pas quel modèle choisir en fonction de vos besoins et de votre budget ? Alors voici mon comparatif complet qui vous aidera à trouver la meilleure machine du moment.

Top 7 meilleures offres du moment !

Si vous souhaitez acheter en quelques minutes votre future machine à pain, dans ce cas, je vous propose de faire votre choix à partir des meilleures machine selon les avis des internautes. Ce sont des appareils de toute marque : Moulinex, Homever, Domo, Aicok, Kenwood.  Les machine a pain ont été notés et testés par des vrais consommateurs.

Comment fonctionne une machine à pain ?

Je trouve le fonctionnement d’une telle machine est assez simple. En effet, pour vous en servir, il suffit de placer tous les ingrédients dans la cuve puis de sélectionner le programme et le lancer. Toutefois, chaque modèle est différent. Il convient donc, dans un premier temps, de bien lire la notice fournie avec l’appareil, ce que je vous recommande fortement, d’ailleurs.

Selon la taille de la cuve, les quantités d’ingrédients diffèrent. Vous devrez vous référer à ces quantités précises et déposer les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre mentionné. De nombreuses personnes ajustent les quantités en espérant obtenir un pain plus gros ou plus petit. Or, cela ne fonctionne pas comme ça et je vous le déconseille vivement. Les quantités sont adaptées à la taille de la cuve et il faut bien les respecter. J’insiste vraiment sur ce point, car il est, pour moi, très important.

Certains modèles proposent un départ différé. Ce qui veut dire que vous placez tous les ingrédients dans la cuve et que la cuisson débute dans une heure, deux heures ou autre selon vos désirs.

Par la suite, lorsque la cuisson est terminée, la machine émet une lumière ou un signal sonore (tout dépend du modèle) pour vous en avertir.

Pourquoi acheter une machine à pain ?

Il y a de nombreuses raisons qui poussent à en acheter une. J’en ai, d’ailleurs, plusieurs en tête. Alors certes, il est très facile de descendre à la boulangerie à côté de chez soi pour acheter une baguette, mais la fabriquer soi-même est tout de même plus gratifiant.

On a la possibilité de faire de nombreuses variétés avec des farines différentes. En plus, on peut choisir les ingrédients que l’on veut pour la fabrication, ce qui est plutôt intéressant. Mais le véritable avantage de cet appareil est que l’on n’a pas besoin de pétrir la pâte. Imaginez le gain de temps que vous obtiendrez ! Grâce à cette machine, vous pouvez faire du pain quand vous voulez tout en vous adonnant à d’autres tâches pendant le pétrissage et la cuisson.

Si ce n’est pas ce que vous cherchez, n’hésitez pas de consulter notre guide d’achat sur les robots multifonctions. Et si vous êtes du genre à faire beaucoup de pâtissiers, on vous recommande de découvrir celui sur les robots pâtissiers.

Mon coup de cœur ❤ : Moulinex OW210130

Si vous désirez trouver une machine avec un bon rapport qualité/prix, de jolies finitions et qui n’est pas très difficile à prendre en main, alors je vous suggère. Avec sa contenance de 1 kg, cet appareil vous propose plusieurs programmes (cake, pain complet, sucré, cuisson normale ou rapide…) ainsi que diverses fonctionnalités telles que le départ différé ou la possibilité de faire des pâtes à pizza. Avec toutes ces qualités, cette machine ne pouvait qu’être mon coup de cœur du moment.

Meilleurs machines à pain

Vous avez l’intention d’acheter un tel appareil et vous ne savez pas quel modèle choisir ? Je vous ai sélectionné pour vous trois modèles qui sont, d’après moi, les plus intéressants du moment. Et qui ont su vraiment faire leur preuve après 24 mois d’utilisation. Ce top 3 est établi à partir de l’avis des consommateurs qui ont fait des vrais tests de solidité.

Kenwood BM250

Avec ses 12 programmes différents, ce modèle saura se rendre indispensable dans votre cuisine. En effet, il s’agit d’un modèle performant et qui vous offre la possibilité de faire du pain maison pour toute la famille, très facilement. En plus, je trouve son design très joli, ce qui est plutôt avantageux puis que cette machine trônera fièrement dans votre cuisine. Pour finir, sachez qu’elle est vendue à un prix intéressant, même pas 100€.

Kenwood BM450

Ce modèle m’a clairement étonné par son design entièrement en aluminium. Imposante et robuste, cette machine a tout de même une contenance de 1,5 kg, parfait pour les familles nombreuses qui mangent beaucoup de pain. Avec sa multitude de programmes (cake, sucré, sans gluten, confiture, sucré, pain de seigle, bien-être…) et ses nombreuses fonctionnalités (pâte à pizza, pâte à gâteau, maintien au chaud, départ différé…), cette machine se rendra indispensable au quotidien.

Ce modèle est vraiment très complet et offre un très bon rapport qualité/prix. Très simple d’utilisation, elle fait partie des modèles les plus attrayants du moment, je vous le recommande donc les yeux fermés.

Moulinex OW610110

Ce qui m’a frappé, au premier coup d’œil, c’est la forme allongée et tout en hauteur de cette machine. Ainsi, elle trouvera facilement sa place dans votre cuisine, car elle ne prend pas autant de place que d’autres machines de forme classique.

Avec sa contenance de 1,5 kg et ses 16 programmes de cuisson différents, cette machine vous permettra de faire du pain, bien évidemment, mais aussi des brioches, des gâteaux…

Le petit plus de ce modèle ? Il est fourni avec divers ustensiles qui vous seront très utiles tels qu’un verre gradué, un mélangeur, une dosette, et même une plaque pour faire des baguettes !

Alors si vous recherchez une bonne machine, milieu de gamme, je suis sûre que ce modèle vous conviendra.

Mon avis sur la machine à pain : avantages & inconvénients

Comme je vous l’ai expliqué précédemment, le principal avantage d’un tel appareil ménager est le gain de temps. Grâce à cette machine, il est possible de faire des miches ou des baguettes à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Mis à part mettre les ingrédients dans la cuve et lancer le programme, il n’y a rien d’autre à faire. Elle s’occupe de mélanger, pétrir et faire cuire.

De plus, avec une telle machine, on peut obtenir de nombreuses variétés de pains et on garde le contrôle sur le choix des ingrédients, ce qui permet d’avoir une alimentation plus saine. Et comme les modèles sont de plus en plus élaborés, il est possible de programmer un départ différé. De cette manière, vous pourrez avoir une baguette bien chaude pour le petit-déjeuner.

En revanche, au niveau des inconvénients, il y a le manque de place dans la cuisine. La plupart des machines sont assez imposantes et prennent donc beaucoup de place. Quand on a une petite cuisine, cela peut vite devenir compliqué d’en posséder une.

Pour faire un bon diner le soir avec une sauce maison délicieuse , il est aussi indispensable que le mixeur plongeant pour les amateurs de sauce. À moins que vous ne préfériez les soupes chaudes et dans ce cas là, découvrez notre comparatif sur les blenders chauffants.

Ça vaut le coup d’acheter une machine à pain ?

Pour pouvoir trouver une bonne machine à pain, il faut mettre le prix. Ce qui représente un certain investissement financier compris entre 100 et 150 € ; ce qui n’est pas donné à tout le monde…

Mais en choisissant un bon modèle qualité-prix, vous serez ravis de préparer votre propre pain à la maison. Elle est vraiment simple, qu’il est pratique de faire des pains en famille avec une machine à pain ! Que demander de plus ?

Pain brioché au levain : comment faire ?

Selon le décret « Pain » n°93-1074 du 13 septembre 1993 (JORF,1993)
«Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination de “pain au levain” les pains fabriqués à partir du levain et ayant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4.3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million. Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0.2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade.»

La panification

La panification est un procédé qui permet de transformer la farine en pain. Le processus de panification est structuré par succession d’opérations unitaire. Elle demande la maitrise de ses différentes étapes, et le savoir-faire de boulanger.

Le pétrissage

Le but du pétrissage est d’avoir une répartition uniforme des composants dans la masse de la pâte. Il sert par conséquent à donner la possibilité aux substances disponibles dans la farine de se mixer le mieux possible entre elles, avec l’eau ajoutée et les autres ingrédients. A ce propos, il faut notamment penser au gluten qui va sans aucun doute former le squelette de la pâte. Grâce au pétrissage le gluten sera pas uniquement constamment humidifié, de manière à créer une excellente liaison interne, mais aussi plié et étalé alternativement, de manière à demeurer en bonne condition pour le travail ultérieur.

La période du pétrissage doit être adéquate afin d’obtenir un bon développement de la pâte. Si la période de pétrissage est trop courte, le réseau de gluten est insuffisamment développé (pâte sous-pétrie), de sorte qu’il ne soit pas apte à retenir le gaz carbonique et de donner une structure au pain.

Si la période de pétrissage est trop longue, le réseau de gluten composé est à nouveau déchiré (pâte surpétrie), ce qui résulte en une pâte collante sans force. La notion “tolérance de pétrissage” est essentielle à ce sujet : c’est à dire le laps de temps durant lequel une pâte déjà pétrie peut encore être pétrie davantage, jusqu’à ce qu’elle débute à devenir surpétrie. La tolérance de pétrissage diffère d’une farine à l’autre et est également augmentée par l’agent améliorant.

Cette opération permet de :

  • Mélanger de façon intime les ingrédients,
  • Incorporer de l’air dans la pâte pour permettre la multiplication des levures et le blanchiment de la pâte,
  • Hydrater le gluten et former un réseau (par la formation de liaisons disulfures) pour emprisonner l’oxygène et les grains d’amidon,
  • Hydrater l’amidon pour le transformer en sucre, grâce aux enzymes.

Pour ce faire deux opérations sont effectuées :

  • Le coupage qui permet aux particules de gluten de se souder afin que la pâte devienne lisse et s’allonge pour retenir les gaz de la fermentation sans se rompre,
  • Le soufflage et l’étirage qui permet d’incorporer l’oxygène dans la pâte pour que les ferments se multiplient (UNIFA, 2006).

La première pousse ou « pointage »

Pendant cette opération, la levure va commencer son action et la pâte va augmenter de volume.

Le but de cette fermentation est double. En premier lieu, le gluten a l’occasion de lier encore plus d’eau, de sorte que la pâte soit plus sèche et plus facile à travailler. Deuxièmement, le pointage permet à la levure de s’activer et de démarrer la production du gaz carbonique. Par ailleurs, le pointage exerce une influence positive sur la saveur et l’odeur de la brioche.

Remarque : La durée cumulée de la phase de pointage est un élément fondamental de la spécificité et de la qualité de la Brioche, pour obtenir une pâte aérée, parce que pétrie lentement et suffisamment levée grâce à l’intervention du levain boulanger, en complément de la levure.

La pesée et le façonnage

La pâte est introduite dans une machine qui coupe des morceaux de pâte du même volume. Il importe dans ce dernier cas que la division se déroule suffisamment vite pour éviter que le poids des morceaux de pâte du début et de la fin ne diffère à cause de leur fermentation. En général, les morceaux de pâte pesés sont façonnés. Cette étape-ci aussi se fait manuellement ou machinalement.

Le façonnage a pour objectif :

Donner la forme souhaitée au morceau de pâte, tel qu’il sera cuit, de sorte que le passage de la pâte au pain, devienne plus progressif et que nous puissions obtenir un meilleur résultat.

  • Expulser une grande partie du gaz carbonique présent, de sorte que le réseau de gluten ne soit pas trop étiré.
  • Plier et tendre le réseau de gluten de façon à en améliorer l’extensibilité et l’élasticité.

La deuxième pousse ou « apprêt »

Lors de cette opération qui doit durer de 1 heure à 1 heure 30 minutes, le pâton doit environ doubler de volume.

Cuisson

La cuisson a pour but essentiel de gélatiniser l’amidon et de coaguler les protéines afin d’accroître leur digestibilité. Elle permet en plus d’assurer une durée de conservation convenable au produit par destruction des enzymes et des microorganismes.

Lorsque le développement de la pâte est suffisamment avancé, le moment est venu de commencer la cuisson. Un nombre de changements surviennent au cours du processus de cuisson, pendant lequel l’amidon et les protéines contenus dans la pâte jouent un rôle important. Nous constatons une augmentation considérable évidente du volume du morceau de pâte pendant la cuisson : il s’agit du développement au four.

En fait, il se passe la chose suivante : le gaz présent se dilate, mais ne peut s’échapper directement du réseau de gluten. De ce fait, le morceau de pâte est gonflé (un peu comme un ballon). L’activité de la levure s’arrête lorsque la température de la pâte atteint 45°C, de sorte que la production de gaz cesse également. Lorsque la température de la pâte atteint 75°C, les protéines “se solidifient” et répandent de l’eau dans l’amidon qui gélatinise à cette température, générant la structure de mie typique. Ces développements commencent à la surface de la pâte et pénètrent progressivement jusqu’au centre du pain. A mesure que la température de la surface de la pâte augmente, une coloration brune apparaît et une croûte plus ou moins dure se forme.

Celle-ci contribue largement à la solidité, à la saveur et à l’odeur du pain et limite l’évaporation de l’eau depuis le centre. La mie se forme à l’intérieur du pain : le gluten solidifié forme un fin squelette à travers le pain, dans lequel se trouvent les molécules d’amidon gonflés. Une partie de l’amidon est transformée en substances hydrosolubles, de sorte que la mie conserve une certaine souplesse.(BRULE et al., 2007).

NB : Contrôler la levée de la pâte est une chose difficile. Une pâte trop levée ne pourra plus lever lors de la cuisson ; elle aura même tendance à diminuer de volume. De plus, il y a une possibilité d’obtenir un pain trop acide. D’un autre côté, une pâte peu levée ne lèvera pas assez lors de la cuisson et donnera un pain à la mie trop dense.

Une température importante va privilégier le développement des levures donc faire gonfler plus vite votre pâte, alors qu’une température plus basse semble privilégier le développement des bactéries lactiques donc donner un goût plus prononcé, voir trop acide à votre pain. Généralement, il est conseillé de faire lever sa pâte à pain entre 20 et 24 °C.

Le Levin

Selon le décret « Pain » n°93-1074 du 13 septembre 1993 (JORF,1993)
«Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.»

Propriétés du levain

L’utilisation de levain dans les pains de blé a gagné en popularité en tant que moyen d’améliorer la qualité et la saveur des pains de blé. Une vaste gamme de produits traditionnels repose sur l’utilisation de la fermentation au levain pour obtenir des produits de boulangerie présentant des caractéristiques de qualité particulières.

La fermentation au levain affecte la rhéologie de la pâte à 2 niveaux, dans le levain lui-même et dans la pâte contenant du levain. Dans la pâte, la fermentation diminue l’élasticité et la viscosité, tandis que l’ajout de levain à la pâte à pain finale donne une pâte moins élastique et plus molle. Le niveau des changements rhéologiques intervenant dans cette pâte et son influence sur la qualité du pain peuvent être contrôlés en ajustant le temps de fermentation et la teneur en cendres de la farine au cours du processus de pré-fermentation(Clarke, Schober et al., 2004).

En outre, les facteurs endogènes dans les produits céréaliers (glucides, sources d’azote, minéraux, lipides et acides gras libres et activités enzymatiques) et les paramètres de traitement (température, rendement de la pâte [DY], oxygène, temps de fermentation et nombre d’étapes de propagation dans un levain) influencent nettement la microflore du levain et les caractéristiques des produits de boulangerie au levain (Hammes and Gänzle, 1998).

Certains des facteurs sont expliqués comme suit :

Rendement de la pâte

Le levain peut varier dans sa consistance. La fermentation au levain peut être réalisée en pâte ferme ou en suspension liquide de farine dans de l’eau. Cette proportion entre la farine et l’eau s’appelle DY et se définit comme suit :

Rendement en pâte = (quantité de farine + quantité d’eau) × 100 / quantité de farine

La valeur DY d’un levain aura une influence significative sur le profil de saveur du levain. Plus le levain est ferme (valeur DY inférieure), plus il y a production d’acide acétique et moins d’acide lactique. Le taux d’acidification est également influencé par le DY d’un levain. Plus le DY est élevé, plus l’acidification se produira rapidement, probablement en raison de la meilleure diffusion des acides organiques produits dans l’environnement (Spicher, 1999).

Température

La température est le facteur le plus important, car elle influe davantage sur le DY que sur le taux d’acidification et influe également sur la composition microbienne du levain. Si le repiquage est utilisé lorsqu’une partie du levain précédent est utilisée pour ensemencer la fermentation suivante, la température joue un rôle crucial car une partie de la microflore peut être perdue au cours des différents rafraîchissements du levain si elle n’est pas contrôlée (Spicher, 1999). Les températures optimales pour la croissance des lactobacilles varient de 30 à 40°C, en fonction de la souche, et de 25 à 27°C pour les levures. En général, une température plus élevée, une teneur en eau plus élevée dans le levain et l’utilisation de farine complète améliorent la production d’acides dans les levains de blé (Brummer and Lorenz, 1991).

Cultures de levain

Un troisième paramètre est la microflore utilisée pour la fermentation. On distingue deux grandes familles : le LAB hétérofermentatif et le LAB homofermentatif. La saveur peut facilement être influencée en modifiant la température de fermentation, comme expliqué ci-dessus. Un levain disponible pour la commercialisation se compose généralement de mélanges de différents groupes de LAB pour assurer une bonne acidification et une bonne aromatisation.

Acidité titrable et pH

L’acidité titrable et le pH de la pâte sont importants lors de la fermentation du levain. L’acidité et le pH restent constants dans la phase initiale, tandis que l’acidité titrable augmente pendant la phase intermédiaire en raison de la présence de levure. Au cours de la phase de fermentation à long terme, la présence de levure devient négative et l’acidité titrable et le pH de la pâte dépendent principalement du LAB. Les levures présentes dans le levain ne sont que peu influencées par l’acide lactique, mais beaucoup plus par l’acide acétique (Saa and Laure, 2014).

Substrat

Le substrat, principalement la farine, utilisé pour la fermentation du levain est un autre paramètre qui influence considérablement le levain. La teneur en cendres est importante pour déterminer la qualité de la farine et le taux d’extraction, car la teneur en cendres du son est environ 20 fois supérieure à celle de l’endosperme (Juliano and Hicks, 1996). La fraction de son contient plus de minéraux et de micronutriments qui sont importants pour la croissance du LAB.

Les cendres ont également une influence sur le pouvoir tampon du système de levain, ce qui permet d’atteindre une activité titrable supérieure. L’indice de temps de Chute d’Hagberg est un indicateur de l’activité enzymatique de la farine. Plus la valeur est faible, plus l’activité de l’amylase est présente dans la farine. À ce moment, les sucres libres seront davantage disponibles pour la croissance de la microflore (Spicher, 1999).

Types de levain

Les levains ont été classés en trois types, en fonction du type de technologie utilisée pour leur production, telle qu’utilisée dans les processus artisanaux et industriels (Böcker, Stolz et al.,1995) :

  • Les levains de type I sont généralement des pâtes fermes dont l’activité repose sur une population mélangée de LAB (principalement constituée de lactobacilles obligatoirement hétérofermentaires tels que Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus pontis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus ) et de levures (Candida milleri, Candida holmii, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces exiguus, récemment renommé Kazachstania exigua), qui sont maintenus métaboliquement actifs en raison de rafraîchissements quotidiens. Dans un protocole traditionnel à trois étapes, trois rafraîchissements par jour sont effectués ; en combinant les valeurs DY, le temps et la température de fermentation, un équilibre correct entre LAB et la levure est maintenu. À la fin de la dernière étape de la fermentation, le levain est utilisé comme culture de départ naturelle contenant de nombreuses souches microbiennes (Jay, 2005).
  • Les levains de type II sont définis comme des levains industriels semi-liquides, qui sont généralement réalisés en tant que processus de propagation en une étape de longue durée (typiquement, deux jours et demi) et avec une teneur en eau élevée. Ces étapes de propagation sont effectuées à une température supérieure à 30°C pour augmenter l’acidification et la pompabilité du levain. Ils sont appliqués en tant qu’acidifiants de la pâte, améliorants de la pâte ou principes actifs aromatisants(Moroni, Arendt et al., 2010). Les microorganismes typiques sont les espèces de LAB tolérantes à l’acide qui sont souvent utilisées comme amorces, principalement sélectionnées pour leur forte capacité d’acidification, telles que Lb. fermentum, Lb. plantarum, et Lb. reuteri dans le cas des levains de blé ainsi que de Lb. amylovorus dans le cas des levains de seigle (Gaggiano, Di Cagno et al., 2007).
  • Les levains de type III, qui peuvent être séchés, sont souvent utilisés par les boulangeries industrielles car leur qualité est constante et qu’il n’y a plus de variation du produit final en raison du levain fraîchement produit. Les levains de type III sont les plus pratiques pour introduire un goût de pain authentique dans l’industrie de la boulangerie de pointe. Dans l’industrie, de nombreux levains de type III sont disponibles (Böcker, Stolz et al.,1995). Différentes techniques de séchage sont utilisées, ainsi que la pasteurisation en milieu liquide, pour assurer la stabilité microbienne. Le séchage par pulvérisation et le séchage au tambour sont les techniques de séchage les plus couramment utilisées dans la production de levain de type III.

Caractéristique microbiologique du levain

Les levains sont des écosystèmes biologiques très complexes en raison de la composition microbienne et de tous les effets interactifs entre les processus de fabrication du pain et les ingrédients (Gobbetti, De Angelis et al., 1999).

Les fermentations de levains sont dominées par des LAB spécifiquement adaptés, dont les nombres sont supérieurs à 10^8UFC/g, qui peuvent coexister ou éventuellement être en symbiose avec des levures typiques dont les nombres sont de plusieurs ordres de grandeur (Vogel, Ehrmann et al., 2002).

La majorité des espèces régulièrement isolées à partir de levain appartiennent, à quelques exceptions près, à l’un des 4 genres Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc et Weissella. Le plus grand nombre d’espèces différentes (supérieur à vingt-trois espèces) se trouve dans le genre Lactobacillus. Les Lactobacilles se divisent en souches homofermentaires, hétérofermentaires et hétérofermentaires facultatives (Tableau 4). La majorité des levures trouvées dans les levains ont été attribuées aux espèces Candida milleri, C. holmii, S. exiguous et S. cerevisiae (Hammes and Gänzle, 1998).

La plupart des préparations à base de levure contiennent souvent du LAB, en particulier des lactobacilles plutôt que des Pediococcus, des Lactococcus et des Leuconostoc spp.(Jenson, 1998), qui contribue un peu au développement des arômes par l’acidification de la pâte pendant une période limitée de transformation (Rothe and Ruttloff, 1983). Les levures sont souvent associées au LAB dans le levain et le rapport levures / LAB est généralement de 1/100. Les levures trouvées dans les levains appartiennent à plus de 20 espèces (Gullo, Romano et al., 2003). Les levures typiques associées au LAB dans les levains sont S. exiguus, C. humilis (anciennement appelé C. milleri) et Issatchenkia orientalis (C. krusei) (Corsetti, Gobbetti et al., 1998).

Autres espèces de levures détectées dans l’écosystème du levain sont Pichia anomala, Hansenula anomala, Saturnispora saitoi, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii et P. membranifaciens (Succi, Reale et al., 2003). La variabilité du nombre et du type d’espèces de levure dans la pâte est influencée par de nombreux facteurs tels que l’hydratation de la pâte, le niveau et le type de céréale utilisée et la température de maintien du levain (Gobbetti, Corsetti et al., 1994).

Changements biochimiques au cours de la fermentation du levain

La fermentation du levain dépend de nombreux facteurs, notamment la composition de la microflore, les activités enzymatiques et les caractéristiques de la farine. Ces facteurs n’agissent pas séparément mais de manière interactive.

Ainsi, de nombreux facteurs affectent simultanément les processus impliqués dans la fermentation du levain, tels que la formation d’acidité, la production de composés volatils et la dégradation de composés carbonés et azotés (Martinez-Anaya, 1996). Le niveau et l’intensité de ces modifications pendant la fermentation du levain déterminent la qualité du pain.

Acidification

La fermentation du levain est basée sur l’acide lactique et la fermentation alcoolique en fonction de la composition de la microflore et des conditions de fermentation. Les valeurs typiques du pH et du TTA des acides sont respectivement de 3.6 à 3.8 et de 8 à 13 (Brummer and Lorenz, 1991). La teneur typique en acide lactique est de 600 à 800 mg / 100 g de levain et pour l’acide acétique de 80 à 160 mg / 100 g de levain(Barber and Ortolá, 1992).

Pour le traitement avec une levure, les valeurs typiques de pH et de TTA sont 4.7-5.8 et 3-9, respectivement. Le principal facteur régulant l’acidification est la quantité de glucides fermentescibles. Les farines blanches contiennent de très faibles quantités de sucres libres, environ 1.55 à 1.84% (saccharose, maltose, glucose, glucose, fructose et oligosaccharides), mais l’activité de l’α-amylase endogène démarrée lors du mélange augmente de 10 à 15 fois les niveaux initiaux de maltose. L’activité alpha-amylase de la farine de blé dépend du taux d’extraction et de la qualité de la farine ; farine complète et en particulier la fraction de son ayant l’activité enzymatique la plus élevée (MartÌnez-Anaya 2003). Les sucres utilisés par les bactéries lactiques comme source d’énergie varient selon les espèces et même selon les souches.

Les bactéries lactiques les plus courantes identifiées dans les levains sont capables de fermenter des pentoses, des hexoses, du saccharose et du maltose, bien que certaines espèces telles que Lb. sanfransiscensis, sont spécifiques au maltose.

Certaines bactéries d’acide lactique courantes dans les systèmes de levain sont négatives au fructose et se développent plus rapidement dans le maltose que dans le glucose, Lb. plantarum préfère le maltose et le glucose au fructose pour une croissance rapide et fermente faiblement le saccharose. Les lactobacilles hétérofermentaires tels que Lb. sanfransiscensis, Lb. brevis et Lb. fermenti sont stimulés par l’oxygène, ce qui modifie la voie métabolique de l’éthanol à l’acétate et améliore ainsi la production d’acide acétique. Les accepteurs de protons, tels que le fructose, ont un type d’effet similaire en poussant le métabolisme vers la voie de l’acétate kinase, produisant des traces de mannitol et une augmentation de l’acide acétique. L’efficacité du fructose en tant qu’accepteur de protons dépend de la concentration, de la température et de la consistance de la pâte (MartÌnez-Anaya, 2003).

Lors de la fermentation alcoolique, diverses souches de levure produisent du dioxyde de carbone et de l’éthanol dans des conditions anaérobies selon la voie Emden-Meyerhof à partir des mêmes sucres que les bactéries lactiques.

S. cerevisiae fait fermenter le glucose, le fructose et le saccharose à des taux similaires, car la levure contient de l’invertase active qui hydrolyse rapidement le saccharose en glucose et fructose déjà au stade de mélange de la pâte. Les souches de levure dépourvues d’invertase ne fermentent pas le saccharose. La levure ne fait fermenter le maltose qu’à des stades ultérieurs de la fermentation, une fois que la majeure partie du glucose et du fructose ont été utilisés (Kulp, 2003).

Les levures au levain typiques, C. milleri et S. exiguus, ne fermentent pas le maltose. Comme le levain typique comprend souvent des levures et des bactéries lactiques, l’interaction des levures et des lactobacilles est importante pour l’activité métabolique du levain.

Quand Lb. sanfransiscensis, Lb. brevislinderi ou Lb. plantarum sont associés à des levures négatives au maltose telles que S. exiguus, les lactobacilles absorbent complètement le maltose et le rendement en cellules bactériennes augmente et la production d’acide n’est pas inhibée. En association avec S. cerevisiae, une diminution du métabolisme bactérien est due à la consommation plus rapide de maltose et en particulier de glucose par la levure, ce qui réduit la disponibilité de glucose lorsque les deux micro-organismes se développent ensemble (Martnez-Anaya, 2003). Il a été signalé que la présence de levure diminuait la production d’acide (Brummer, 1988).

La production d’acides dépend également d’autres facteurs tels que la température de fermentation, le temps et le rendement de la pâte. Les températures optimales pour la croissance des lactobacilles sont de 30 °C à 40 °C selon les souches (Stanier et al. 1987) et pour les levures de 25 °C 27 °C.

En général, une température plus élevée, une teneur en eau plus élevée dans les levains et l’utilisation de farine complète améliorent la production d’acides dans les levains de blé (Brummer et Lorenz 1991, Lorenz et Brummer 2003).

Protéolyse

Les enzymes protéolytiques présentes dans le levain dégradent diverses protéines de céréales (Spicher et Nierle 1988, Thiele et al. 2002). Cette protéolyse produit des acides aminés libres, qui peuvent jouer le rôle de précurseurs d’arômes (Spicher et Nierle 1984, Schieberle 1990a, Gobbetti et al. 1995). Les protéines du gluten déterminent dans une large mesure les propriétés rhéologiques des pâtes de blé et la texture des pains de blé.

La dégradation protéolytique des protéines de gluten modifie également la formation du réseau de gluten (Kawamura et Yonezawa, 1982), ce qui peut entraîner une pâte faible et collante. Même des modifications mineures de la structure du gluten peuvent entraîner des modifications considérables des propriétés de la pâte (Pizzinatto et Hoseney, 1980). Des résultats récents indiquent que l’activité protéolytique des lactobacilles est négligeable par rapport à celle de la farine de blé dans un levain de blé (Loponen et al. 2004, Thiele et al. 2002, 2003, 2004).

Une hydrolyse substantielle des protéines de la gliadinine et de la gluténine se produit pendant la fermentation du levain en raison de l’activation des enzymes de céréales induite par le pH ; en particulier, la protéinase aspartique semble être active dans les conditions de levain de blé (Thiele et al. 2003, Loponen et al. 2004). En outre, la fermentation au levain entraîne la solubilisation et la dépolymérisation du macropolymère de gluten (Thiele et al., 2004). Les protéinases de céréales se sont révélées actives à pH 3,7, mais ne montrent aucune activité à pH 5,5. Ainsi, la protéolyse au cours de la fermentation au levain dépend fortement de la formation d’acides.

Les bactéries lactiques contribuent à la protéolyse globale pendant la fermentation du levain en créant des conditions optimales pour l’activité des protéinases de céréales. En outre, les bactéries d’acide lactique ayant une activité protéolytique élevée contribuent à l’hydrolyse des protéines de blé d’une manière spécifique à la souche, comme par ex. la spécification du substrat varie entre les différentes souches de LAB (Di Gagno et al. 2003), et la libération de certains acides aminés tels que l’ornithine peut nécessiter l’utilisation d’une souche de LAB spécifique (Thiele et al. 2002).

Une protéolyse accrue pendant la fermentation au levain entraîne la libération d’acides aminés dans les pâtes de blé et de seigle (Spicher et Nierle 1988, Collar et al. 1991, Gobbetti et al. 1994). En général, la fermentation au levain avec des bactéries lactiques entraîne une augmentation de la concentration en acides aminés au cours de la fermentation, tandis que la fermentation de la pâte avec de la levure réduit la concentration en acides aminés libres (Thiele et al., 2002). Le niveau d’acides aminés individuels dans les pâtes de blé dépend du pH de la pâte, du temps de fermentation et de la consommation d’acides aminés par la microflore fermentative (Thiele et al. 2002). Une accumulation d’acides aminés ne peut se produire que si la protéolyse dépasse la demande en acides aminés pour la croissance des microbes.

L’acide glutamique, l’isoleucine et la valine sont essentiels à la croissance de Lb. brevis et Lb. plantarum. Chaque acide aminé, à l’exception de la lysine, de la cystéine et de l’histidine, convient à la croissance des levures, ce qui traduit une demande beaucoup plus forte en acides aminés et en peptides de faible poids moléculaire pendant la fermentation. Au début de la fermentation, l’activité protéolytique est faible en raison de conditions de pH non appropriées ; à ce stade, la levure suit une phase de croissance logarithmique qui induit une forte demande en azote. Les bactéries lactiques ont également une longue phase de latence et développent des activités métaboliques à un rythme lent pendant les 4 premières heures. Ainsi, l’accumulation d’acides aminés n’est pas observée avant les derniers stades de la fermentation (MartÌnez-Anaya 2003).

Dans les levains de blé, Lb. Brevis Linderi, Lb. sanfranciscencis, Lb. brevis et Lb. plantarum aurait augmenté les niveaux d’acides aminés aliphatiques, dicarboxyliques et hydroxyles (Collar et al. 1991, Gobbetti et al. 1994). Les levures S. cerevisiae et S. exiguus diminuent la teneur totale en acide aminé de la même manière, cette dernière étant plus efficace pour éliminer les acides aminés de la pâte (Spicher et Nierle, 1984). La combinaison de bactéries de levure et d’acide lactique montre des valeurs intermédiaires pour les niveaux d’acides aminés totaux. La teneur estimée en peptides libres de levain avec Lb. Brevis ou Lb. plantarum est inférieur à la quantité estimée d’acides aminés.

La réactivité des peptides est plus élevée pendant la fermentation que celle des acides aminés, et les deux souches susmentionnées réduisent la teneur en peptides pendant la fermentation, en particulier si S. cerevisiae est associé à ces LAB (Mascaros et al. 1994). En outre, il a été rapporté que la fermentation LAB affecte la distribution de la taille des peptides ; la présence de lactobacilles diminue la teneur en peptides plus gros et augmente celle de molécules plus petites telles que les dipeptides et les acides aminés (Thiele et al. 2003).

L’activité protéolytique du levain de blé dépend du ferment microbien et des conditions de traitement. Pour les grains de blé, le taux d’extraction de la farine et la température de fermentation seraient les principaux facteurs d’influence positive sur le taux d’acides aminés libres et sur l’accumulation d’acides aminés hydrophobes et basiques. Il a également été rapporté que le rendement en pâte influençait le niveau d’acides aminés ; les pâtes molles contiennent moins d’acides aminés (MartÌnez-Anaya 2003).

L’influence positive de la farine complète sur la libération des acides aminés est probablement basée sur la localisation et une activité plus élevée de la protéinase aspartylique de céréale, ainsi que d’autres protéases de céréale dans les couches extérieures du noyau de céréale (Loponen et al., 2004).

Production de composés volatils

Des composés volatils sont produits à la fois lors de la fermentation de l’acide lactique et de la fermentation alcoolique, mais leurs taux sont beaucoup plus élevés lors de la fermentation de levure (Hansen et Hansen 1994b, Meignen et al. 2001). Les bactéries lactiques produisent des composés volatils spécifiques à la souche ; chaque souche a son propre profil de composés volatils. Les lactobacilles homofermentaires sont caractérisés par la production élevée de diacétyle, d’acétaldéhyde, d’hexanal et les souches hétérofermentaires sont caractérisées par la production d’acétate d’éthyle, d’alcools et d’aldéhydes.

Le 3-méthylbutanol et le 2-phényléthanol seraient les principaux agents aromatisants formés lors de la fermentation de la levure (Gassenmeier et Schieberle, 1995). L’acide acétique, l’acide butanoïque, l’acide phénylacétique, l’acide 2- et 3-méthylbutanoïque et l’acide pentanoïque auraient été d’importants composés aromatisants formés lors de la fermentation au levain (Czerny et Schieberle, 2002).

En plus du choix de la culture de départ appropriée, il est possible de contrôler la formation de composés volatils en ajustant les conditions de fermentation telles que la durée, la température, le taux d’extraction de la farine et la consistance de la pâte. Dans le levain fermenté avec des cultures mélangées, élevant la température de 25 °C à 35 °C, accélère la fermentation de la levure. À 25 ° C, de l’acétate d’éthyle, de l’acide acétique et de l’acide lactique se sont formés ; tandis qu’à 30 ° C, l’éthanol, le 2-méthyl-1-propanol et le 3-méthyl-1-butanol étaient des produits typiques. Cependant, augmenter la température à 35 ° C n’a pas modifié le profil de goût (Gobbetti et al. 1995).

Production d’exo-polysaccharides

Récemment, il a été signalé que certaines bactéries lactiques sont capables de produire des exo-polysaccharides, ce qui pourrait avoir un effet positif sur le volume et la durée de conservation du pain (Korakli et al. 2001, Tieking et al. 2003).

La pâte doit contenir, par exemple, du xanthane et du dextran entre 0,1 et 2% en poids corporel afin d’induire des changements positifs dans la texture du pain. Comme le levain ou les suppléments sont généralement utilisés à raison de 5 à 40% (selon le type de levain), la teneur en exopolysaccharides devrait être assez élevée. De plus, le niveau d’acidité du levain ne peut être que modéré pour éviter des effets négatifs sur la texture. Les exopolysaccharides microbiens (= EPS) sont utilisés dans l’industrie alimentaire, en particulier dans l’industrie laitière.

Les microbes produisent des boues pour se protéger du dessèchement et d’autres facteurs de stress (Salkinoja-Salonen et Lounatmaa 2002). Il est généralement admis que les PSE influencent la texture du produit, principalement en raison de leur capacité à influer sur la viscosité du produit. Par exemple, la texture typique du produit laitier finlandais “viili” (produit laitier fermenté de type pudding) est due aux exopolysaccharides produits par certaines bactéries lactiques (Lactococcus lactis ssp. Cremoris et Leuconostoc mesenteroides). Les EPS les mieux connus sont le dextrane, le xanthane et le lévane et sont produits par des bactéries. La production de ces composés en quantités suffisantes au cours de la fermentation au levain permettrait de remplacer les hydrocolloïdes lors de la cuisson.

Il a été rapporté que les hydrocolloïdes améliorent la qualité du pain (Rosell et al. 2001). Comme Tieking et al. (2003) ont décrit la capacité de plusieurs LAB d’origine de levain à produire du PSE. Certains des avantages rapportés du levain sur la qualité du pain peuvent être basés sur la formation de ces composés. Des recherches supplémentaires sont toutefois nécessaires pour clarifier le rôle des souches productrices de PSE dans la cuisson au levain.

Influence du levain sur la rhéologie de la pâte

L’utilisation du levain a des effets fondamentaux sur la rhéologie de la pâte à deux niveaux : dans le levain lui-même et dans la pâte à pain suivante contenant du levain (à un niveau de 5 à 40%). Au niveau du levain, la fermentation provoque une diminution de l’élasticité et de la viscosité (Kawamura et Yonezawa 1982, Wehrle et Arendt 1998, Clarke et al. 2004). Au niveau de la pâte finale, l’addition de levain aurait provoqué des pâtes moins élastiques et plus douces ; effet d’être plus prononcé avec des temps de fermentation plus longs (Clarke et al. 2004). Une diminution de la résistance à l’allongement et une extensibilité accrue ont été signalées pour les pâtes contenant du levain (Di Gagno et al. 2003).

L’activité enzymatique, en particulier l’activité des protéases, et la formation d’acides sont les principales causes des modifications rhéologiques observées à la fois dans le levain et dans les pâtes à pain finales. Il a été démontré que l’acidification chimique augmentait la solubilisation des protéines en raison d’une charge nette positive dans des conditions acides (Maher Galal et al. 1978). Dans des conditions de mélange optimales, les pâtes chimiquement acidifiées présentaient un comportement plus élastique (Wehrle et al. 1997) et une douceur et une extensibilité accrues du gluten (Schober et al. 2003). Cependant, dans le processus de levain, le développement de l’acidité est progressif dans le temps (pas instantané comme dans les pâtes chimiquement acifiées) permettant aux enzymes d’origine céréalière (et microbienne) d’affecter la texture de la pâte.

Selon des résultats récents (Clarke et al. 2004, Thiele et al. 2004), le principal facteur déterminant la rhéologie des pâtes contenant du préferment est l’activité des protéases de céréale à optima acide. Comme il a été démontré que l’affaiblissement réel de la structure du gluten se produit dans les pâtes contenant du levain (Thiele et al., 2004), il est très probable que la solubilité des pentosanes et la formation d’exopolysaccharides jouent un rôle majeur dans la détermination de la texture du pain. En outre, il existe une forte indication que le niveau de changements rhéologiques se produisant dans ces pâtes peut être contrôlé en ajustant le temps de fermentation (Clarke et al. 2004) et la teneur en cendre de la farine au cours du processus de fermentation. (Collar et al. 1994b).

Impact du levain sur les caractéristiques du pain brioché

Saveur

La saveur est la perception simultanée du goût, de l’odeur et de la réponse nerveuse du trijumeau (Lawless et Heymann, 1999). Les quatre goûts de base classiques sont les suivants : sucré, salé, acide et amer. La diversité des arômes est causée par des composés volatils dans l’espace libre du produit et induite par l’odorat. Différents types d’odeurs et de goûts ont tendance à se masquer ou à se supprimer, ce que l’on appelle souvent la suppression du mélange. Les goûts peuvent également augmenter l’intensité apparente des odeurs, ou les odeurs peuvent augmenter l’intensité apparente du goût (Noble, 1996). La saveur est l’un des attributs sensoriels les plus appréciés du pain (Caul, 1972).

La saveur est l’un des attributs sensoriels les plus appréciés du pain (Caul, 1972). L’arôme du pain est composé de centaines de composés volatils et non volatils, provenant de différentes étapes du processus de cuisson, telles que la fermentation et l’étape de cuisson, ainsi que d’ingrédients. De nombreux alcools, aldéhydes, cétones, acides, esters, dérivés d’éther, dérivés de furanne, hydrocarbures, cétones, lactones, pyrazines, dérivés de pyrrol et composés soufrés servent de stimulants aromatiques (Maga 1974, Folkes et Grahamshaw 1981, Schieberle 1996).

La saveur du pain peut être divisée en saveur de chapelure et de croûte ; leur rôle dans l’impression gustative globale du pain reste controversé, même si l’arôme de la croûte semble dominer l’arôme général en raison de son intensité dans l’arôme du pain frais. Les dérivés de la pyrazine et du pyrrol contribuent fortement à la saveur de la croûte du pain (Schieberle et Grosch 1987, Schieberle et Grosch 1989). Lorsque le pain est mangé, l’impression sensorielle globale est également influencée par les attributs de couleur et de texture du pain. Aucun des composés identifiés ne peut être considéré à lui seul comme composant clé de l’arôme du pain (Drapron et Molard, 1979), mais ils semblent agir de manière synénergique, leurs proportions relatives étant déterminantes. D’autre part, la présence d’une substance déterminée ne signifie pas qu’elle participe à la création de l’arôme. la concentration doit dépasser le seuil de détection qui peut à son tour être modifié par d’autres substances présentes (Meilgaard et al. 1999). La saveur du pain se forme pendant le traitement, ce qui se produit lorsque la farine relativement non aromatique subit plusieurs modifications au cours de la cuisson. La farine de blé blanche fournit également une petite quantité de composés volatils et de précurseurs d’arôme, bien que l’on estime que leur contribution à la saveur du pain est faible (Drapron et Molard, 1979). Avec la farine complète, la quantité de composés volatils et d’acides aminés est considérablement plus élevée (Czerny et Schieberle, 2002).

La fermentation et la cuisson sont les principales sources de saveur du pain et les deux étapes sont essentielles (Hansen et Schieberle, 2005). Des composés volatils sont générés à partir de précurseurs antérieurs présents dans des ingrédients ou résultant de dégradations enzymatiques ou mécaniques (El Dash 1971, Drapron et Molard 1979). Les précurseurs les plus importants des composés identifiés sont les sucres et les acides aminés (El Dash 1971, Spicher et Nierle 1988, Martinez Anaya 1996b, Thiele et al. 2002). La figure 2 illustre la formation d’une saveur de pain pendant la cuisson.

La fermentation des sucres par les levures au cours de la panification conduit à un grand nombre de composés volatils censés être responsables des caractéristiques distinctives associées à la saveur du pain: le pain issu de pâtes non fermentées a un arôme différent de celui issu de la pâte fermentée (Jackel 1969) et contient une quantité beaucoup plus faible de composés volatils (Frasse et al. 1993). La fermentation est essentielle pour créer un goût de pain normal: si la levure de boulangerie est remplacée par de la levure chimique, la structure et les temps de cuisson de la chapelure sont normaux, mais le pain a un goût tout à fait inacceptable par rapport au pain levé (Hansen et al. 1989, Schieberle 1989).

Avec du pain levé avec de la levure chimique, la croûte du pain présente une note d’odeur rappelant celle du pain d’un jour et la note d’odeur de craquelin et de rôti fait défaut. Lorsqu’on compare les composés aromatisants des pains levés chimiquement et au levain, une différence frappante réside dans le fait que la 2-acétyl-1-pyrroline est un composant mineur du pain levé chimiquement, mais un composant majeur du pain levé à la levure. La 2-acétyl-1-pyrroline a été identifiée comme l’un des composés les plus importants de l’arôme de la croûte du pain et son impact dégage une saveur de grillé et de craquelins dans la croûte. (Schieberle et Grosch 1985).

La levure convertit également les acides aminés libres selon le mécanisme d’Erlich en composés aromatisants tels que les alcools. Ces alcools ont un carbone de moins que les acides aminés correspondants. Par exemple, la valine, la leucine et la phénylalanine sont converties respectivement en isobutanol, en 3-méthylbuthanol et en 2-phényléthanol (Molard, 1994, Gassenmeier et Schieberle, 1995). Pendant la cuisson, des réactions thermiques telles que la caramélisation et la réaction de Maillard favorisent le goût et la couleur de la croûte (Drapron et Molard 1979, Schieberle 1989). Le rôle important de la levure de boulangerie en tant que source de précurseurs dans la formation de la 2-acétyl-1-pyrroline et de la 2-acétyltétrahydropyridine (composés d’arômes importants de la croûte) a été bien élucidé (Schieberle 1990a, Schieberle 1990b). Ces composés se forment à la fois à l’intérieur et à l’extérieur de la cellule de levure lorsque les sucres et les produits de dégradation des acides aminés réagissent les uns avec les autres au cours de la réaction de Maillard lors de la cuisson. Selon Schieberle (1990a), la 2-acétyl-1-pyrroline est créée lors de la réaction entre le pyruvaldéhyde (généré par le métabolisme du sucre de levure) et la 1-pyrroline (un produit de la dégradation de Strecker de la proline ou de l’ornithine).

En général, on suppose que l’utilisation du levain de blé améliore la saveur, mais des résultats controversés ont été publiés (Salovaara et Valjakka 1987, Collar et al. 1994a, Hansen et Hansen 1996, Meignen et al. 2001, Thiele et al. 2002). On ne présume pas que le goût de levure améliore de manière significative la saveur du pain (Lorenz et Brummer, 2003), mais il existe d’autres points de vue sur le sujet (Molard et al., 1979). Au cours des dernières décennies, les travaux de recherche ont porté principalement sur la formation de composés volatils ou de précurseurs aromatisants, et l’impact sur le profil sensoriel du pain subséquent a été moins étudié, notamment en utilisant des méthodes sensorielles appropriées telles que l’analyse descriptive quantitative. L’influence du levain sur la saveur du pain repose sur trois facteurs principaux :

i) la formation d’acidité,

ii) la formation de précurseurs d’arôme tels que les acides aminés,

iii) la formation de composés volatils. Étant donné que la quantité de levain varie entre 5 et 40% de la pâte à pain finale, l’impact sur le goût du pain dépend du niveau d’acidité, du niveau d’acides aminés libres et des composés aromatiques importants du levain. La formation d’acidité a un effet profond sur la saveur du pain. Une quantité mineure d’acide acétique aurait amélioré le goût du pain de blé (200 ppm, Molard et al. 1979).

L’acide lactique et l’acide acétique provoquent tous deux une saveur piquante et désagréable à des concentrations plus élevées (Molard et Chagnier 1980, Salovaara et Valjakka 1987, Lilja et al. 1993). La quantité maximale d’acides dans le pain de blé correspond respectivement à pH 4.9 et à la valeur TTA 6.0. En outre, une acidité accrue augmentait l’intensité gustative globale (Lilja et al. 1993). La formation de certains composés volatils dans les levains est généralement considérée comme importante pour le profil sensoriel du pain. Les pâtes chimiquement acidifiées avec les niveaux correspondants d’acides aminés comme dans les levains n’améliorent que très peu la saveur du pain (Thiele et al. 2002), ce qui indique le rôle important des composés volatils issus du levain dans l’amélioration de la saveur.

Comme les préférences de la levure ont généralement des niveaux modestes d’acides et d’acides aminés, leur impact sur l’arôme du pain est probablement dû uniquement à des composés volatils présents dans la préparation. La fermentation de la levure au cours de la fermentation (au stade de la panification) a clairement un effet très fort sur la saveur du pain final, mais les substances volatiles provenant du traitement à la levure pourraient jouer un rôle moins important dans le profil sensoriel final du pain. L’importance des conditions de fermentation pendant le processus de levain pour le profil sensoriel du pain suivant est évident. La teneur en cendres de la farine utilisée dans la préfermentation est un facteur déterminant de l’intensité des attributs de la saveur du pain ultérieurs (Rouzaud et MartÌnez-Anaya, 1997); une teneur en cendre plus élevée de la farine augmente l’intensité du goût et de l’arôme. Cependant, les pains au levain avaient une meilleure qualité sensorielle si la faible teneur en cendres de la farine était utilisée dans le processus de levain (Rouzaud et Martinez-Anaya 1997, Collar et al. 1994b). Ainsi, une teneur plus élevée en cendres de la farine augmente fortement l’activité métabolique du levain (formation d’acides, d’acides aminés et de composés volatils) mais la saveur plus forte du pain qui en résulte n’est pas nécessairement acceptée et appréciée des consommateurs.

L’influence du temps de fermentation au cours de la préfermentation sur le profil sensoriel du pain suivant n’est pas bien décrite, mais on suppose généralement que des temps de fermentation plus longs créent des arômes plus forts que les procédés sans ou avec le temps de cuisson du blé (Molard, 1994).

Volume des pains et durée de vie

Volume spécifique

Le volume spécifique des pains est une caractéristique essentielle de la qualité du pain (Maleki et al. 1980). La texture du pain de blé dépend fortement de la formation du réseau de gluten, qui piège les gaz issus de la fermentation de la levure, et contribue directement à la formation de la structure cellulaire de la chapelure du pain subséquent (Cauvain, 2003). Les protéines de gluten de blé créent des propriétés viscoélastiques uniques à la pâte, qui permettent à la pâte de se dilater en raison de la formation de dioxyde de carbone pendant la fermentation et, en même temps, retiennent la plupart de ces gaz dans la texture de la pâte. En outre, d’autres polymères de farine, d’amidon et de pentosanes doivent être gonflés et solubilisés en quantités appropriées pour obtenir la texture optimale du pain.

L’utilisation du pain au levain dans la machine à pain améliorait plus efficacement le volume du pain (Clarke et al. 2002). En outre, il a été démontré que le levain acide était plus efficace pour améliorer le volume du pain par rapport au traitement au levain (Corsetti et al. 2000). Cependant, si l’acidité du levain est encore augmentée, le volume du pain diminue (Barber et al. 1992). Même si de nombreux microbes de levain produisent du dioxyde de carbone, il est généralement admis que l’utilisation du levain améliore la rétention de gaz et non la production de gaz dans la pâte à pain (Hammes et Gänzle 1998, Clarke et al. 2002). Il a été suggéré que l’influence du levain sur le volume du pain serait principalement due à des réactions enzymatiques se produisant pendant la fermentation.

Durée de vie

Le pain est un produit périssable, dont la durée de vie est normalement limitée par une détérioration physico-chimique appelée «rassissement», conduisant à une texture dure et friable et à une perte de saveur fraîchement cuite.

Le phénomène de staling a été étudié de manière intensive pendant des décennies, mais une compréhension scientifique et technologique du mécanisme de staling est cependant loin d’être claire (Chinachoti, 2003). La texture du pain devient plus dure en grande partie à cause des changements physiques qui se produisent dans la matrice protéine-amidon de la chapelure. La rétrogradation est le processus par lequel l’amylopectine de l’amidon revient à un état plus ordonné après la gélatinisation. La solubilité de l’amidon diminue, la structure des granules d’amidon devient rigide et rétrécie et une partie de l’amylopectine d’amidon gélatinisée se cristallise. Les caractéristiques de la mie du pain changent : la mie devient dure, grossière et friable. Bien que la rétrogradation de l’amidon soit la principale cause de raffermissement du pain, d’autres facteurs tels que l’état des protéines et la teneur en eau de la pâte affectent la vitesse de staling (Martin et Hoseney 1991, Martin et al. 1991, Davidou et al. 1996, Zobel et Kulp 1996). D’autres composants de la farine, tels que les pentosanes et les lipides, et des ingrédients ajoutés tels que les graisses, les émulsifiants, les sucres et les enzymes affectent la douceur de la chapelure du pain frais et sa durée de conservation. L’eau est également supposée jouer un rôle important dans le processus de piégeage.

L’eau est plus abondante dans les régions amorphes gonflées de l’amidon, ce qui facilite la mobilité de la chaîne polymère locale (plastification), ainsi que la cristallisation et la rétrogradation subséquentes (Chinachoti et Vodovotz, 2001). La distribution de l’eau dans les régions du gluten, de l’amidon amorphe et cristallin est supposée jouer un rôle important dans la rigidité de l’amidon et du gluten.

Il a été signalé que l’utilisation du levain dans la cuisson du blé diminuait et augmentait ou n’avait pas d’incidence sur la durée de conservation du pain de froment ; l’influence dépend des conditions de fermentation et du processus utilisé (Armero et Collar 1998, Corsetti et al. 1998, 2000, Crowley et al. 2002, Kulp 2003). L’influence du levain sur la stabilisation du pain n’est pas complètement élucidée et les résultats controversés sont en partie dus à l’utilisation et à l’interprétation différente de la terminologie.

Par exemple, la durée de conservation améliorée est liée dans certains cas à la rétrogradation retardée de l’amidon, même si la fermeté réelle des pains au levain après stockage est supérieure à celle du pain témoin (Barber et al. 1992, Corsetti et al. 1998). Après tout, du point de vue du consommateur, l’augmentation de la douceur est considérée comme une réduction du piétinement.

L’effet du levain est en partie basé sur l’amélioration du volume dans la machine à pain, car une corrélation positive a été établie entre douceur et volume (Maleki et al. 1980). L’acidité pure n’explique pas la douceur améliorée car les pains chimiquement acidifiés (avec des niveaux d’acidité comparables obtenus dans les levains) sont périmés plus rapidement que les pains au levain (Clarke et al. 2003) ou à un rythme similaire au pain témoin (Corsetti et al. 2000). Cependant, le niveau d’acidité du levain et de la pâte à pain qui s’ensuit semble être un facteur important, puisqu’une forte acidité donne une structure plus dure aux miettes et que l’acidité plus douce augmente la douceur (Barber et al. 1992, Crowley et al. 2002). Cependant, le taux de rétrogradation de l’amidon serait plus faible pour les pains au levain, même avec une acidité forte (Corsetti et al. 1998, Barber al. 1992). Cela pourrait s’expliquer en partie par la formation de dextrines de bas poids moléculaire dans des conditions acides, supposées interférer avec le processus de rétrogradation de l’amidon (Rouzaud et MartÌnez-Anaya, 1997). D’autre part, il a été rapporté que le levain réduit l’hydrolyse de l’amidon en inhibant les farines alpha-amylases endogènes. Cela limite la libération de dextrines de faible masse moléculaire, qui interfèrent avec la cristallisation de l’amidon et retardent le rassissement du pain (Siljeström et al., 1988). Ainsi, en fonction du type de levain et du niveau d’acidité obtenu, le levain peut augmenter ou diminuer la rétrogradation de l’amidon.

Le rôle important des propriétés spécifiques à la souche de LAB a été proposé pour expliquer les différences observées dans la stabilisation des pains au levain (Corsetti et al. 1998, 2000), car différents pains au levain, avec des niveaux d’acidité comparables, présentaient des taux de stabilisation variables (de fermeté et de rétrogradation de l’amidon). Les souches de LAB possédant des propriétés protéolytiques et amylolytiques ont été les plus efficaces pour retarder le rassissement (Corsetti et al. 1998).

En outre, récemment, Korakli et al. (2003) ont démontré l’aptitude de certains LAB issus du levain à produire des exopolysaccharides, dont beaucoup sont des substances anti-rassisseurs potentielles. En outre, la solubilisation des arabinoxylanes au cours de la fermentation au levain pourrait réduire la résistance au pain car les pentosanes ont été supposés prévenir les interactions entre l’amidon et le gluten responsables de la résistance au staling. L’utilisation combinée d’enzymes exogènes (alfa-amylase et xylanase) et de levain dans le même processus de cuisson a été rapportée pour augmenter le taux d’acidification, améliorer le volume du pain et retarder le calage du pain dans la cuisson du blé blanc (Martinez-Anaya et al. 1998, Corsetti et al 2000, Di Cagno et al 2003). Dans la cuisson en utilisant la machine à pain à haute teneur en fibres, l’influence du traitement d’association susmentionné n’a pas été rapportée.

Les avantages du levain

Améliorer la qualité nutritionnelle et sensorielle

Les LAB ont une longue histoire d’utilisation dans les aliments et sont généralement considérés comme des organismes sûrs (Magnusson et autres, 2003). Les céréales, comme le blé dont sont issus la plupart des pains, contiennent peu d’acides aminés essentiels, tels que la lysine, la thréonine, la méthionine, le tryptophane et l’isoleucine. Par conséquent, les céréales peuvent être considérées comme pauvres en protéines de haute qualité. Ainsi, les régimes alimentaires à base de céréales, répandus dans de nombreuses régions du monde, peuvent être déficients en acides aminés essentiels.

Des cultures lyophilisées de micro-organismes peuvent être ajoutées en vrac aux céréales, telles que le blé, pour améliorer la qualité de leurs protéines nutritives de base (El-Megeed et autres, 1989). La disponibilité en minéraux des produits de boulangerie au levain est alors également améliorée (Larsson et Sandberg, 1991; Lopez et autres, 2003). Les faibles valeurs de pH associées à la pâte de blé acidifiée chimiquement ou microbiologiquement entraînent la solubilisation du complexe de phytate, augmentant ainsi la biodisponibilité des minéraux. Les EPS produits par L. sanfranciscensis améliorent les propriétés nutritionnelles des produits fermentés au levain, car ils peuvent être métabolisés par les bifidobactéries (Korakli et autres, 2001).

Certains LAB au levain ont montré des activités hydrolysantes vis-à-vis des peptides de la prolamine impliqués dans l’intolérance aux céréales chez l’homme (Di Cagno et autres, 2002). Développement de la saveur La saveur des produits de boulangerie au levain est influencée par les matières premières, par la fermentation au levain, par le type d’initiation et par les conditions de levée et de cuisson. Le rapport entre l’acide lactique et l’acide acétique est un facteur important affectant l’arôme du pain final (Corsetti et Settanni 2007). Il est influencé par le microorganisme en fermentation, la température de fermentation et le type de farine (Hansen et Schieberle 2005). . L’utilisation optimale du levain peut améliorer le goût et la saveur du pain (Rehman et autres 2006).

La saveur du pain de blé au levain dans une la machine à pain est plus riche et plus aromatique que le pain de blé, ce qui peut être attribué au long temps de fermentation du levain (Brummer et Lorenz, 1991). La concentration de 2-phényléthanol, l’un des plus odorants de la chapelure de blé, augmente dans la chapelure de levain (Gassenmeier et Schieberle, 1995). Récemment, il a été démontré que la fermentation induisait la production de composés aromatisants également dans des produits sans gluten. Par exemple, la fermentation du sorgho pour la production de stigga a généré différents composés aromatisants (Mugula et autres, 2003). Les alcools étaient produits à une concentration élevée lors de la fermentation avec Lb. orientalis en association avec L. brevis ou Lb. plantarum, et le diacétyle a été produit en quantités importantes par Lb. plantarum et Pediococcus pentosaceus. La production d’aldéhydes a été accrue par la co-fermentation avec Lb. plantarum et levures.

Fermentation avec des cultures mixtes contenant Lb. plantarum a amélioré la teneur en diacétyle dans les plats fermentés à base de maïs (Edema et Sanni 2008). En plus de la formation de polymère dans la pâte, les lactobacilles formant des EPS destinés à la cuisson devraient également présenter des caractéristiques métaboliques supplémentaires pour améliorer la saveur, la texture et la durée de conservation du pain. Par exemple, les souches formant les EPS de L. pontis et Lb. Les reutériens présentent également un métabolisme de l’arginine avec des effets positifs sur la saveur du pain.

De plus, les souches de Lb. formant des EPS il existe des reuteri produisant de la reutericycline dans la pâte afin de retarder la croissance des bacilles formant des cordes dans le pain (Ganzle ¨ et Vogel 2002; Thiele et autres 2002; Tieking et autres 2003c).

Structure de la pâte et caractéristiques du pain

La fermentation au levain affecte la rhéologie de la pâte à 2 niveaux, dans le levain lui-même et dans le levain contenant de la pâte à pain. Dans la pâte, la fermentation diminue l’élasticité et la viscosité, tandis que l’ajout de levain à la pâte à pain finale donne une pâte moins élastique et moins dure (Clarke et autres, 2004). Di Cagno et al. (2002) ont mesuré la rhéologie de la pâte fermentée à l’aide de techniques empiriques et ont mis en évidence une diminution de la résistance à l’extension et une augmentation à la fois de l’extensibilité et du degré de ramollissement. Au cours de la fermentation au levain, différents acides organiques sont produits.

Ces acides organiques améliorent la saveur du pain, favorisent le gonflement du gluten et augmentent la rétention de gaz, ce qui donne des produits de texture et de volume volumineux et qui servent également de conditionneurs naturels de la pâte (Park et autres, 2006). Les PSE produits par LAB pendant la fermentation sont l’un des aspects de la technologie du levain avec le potentiel de remplacement par des hydrocolloïdes (Korakli et autres, 2001). Les acides produits pendant la fermentation influencent fortement le comportement de la pâte en ce qui concerne le mélange. Une pâte dont le pH est plus bas nécessite un temps de mélange légèrement plus court (Hoseney, 1994). Le pH d’un levain mûr varie en fonction de la nature du processus et de la culture de départ utilisée, mais il varie de 3,5 à 4,3 pour les levains de blé. La nature de la farine, en particulier sa teneur en cendres, a un effet considérable sur l’acidification (Collar et autres, 1994; Clarke et autres, 2002). L’acide augmente la solubilité de la fraction de glutenine extraite de la farine de blé et affecte également le pouvoir gonflant du gluten (Axford et autres, 1979).

Comparés au pain préparé avec de la levure de boulangerie, les pains au levain da la machine à pain se caractérisent par des grains denses et humides et une texture plutôt moelleuse (Qarooni, 1996). L’application de levain aux pains de blé a un impact positif sur le volume du pain, caractéristique essentielle de la qualité du pain (Collar et autres, 1994; Clarke et autres, 2004). Des trous de taille relativement petite (1 ou 2 mm) sont nécessaires dans les produits de boulangerie, alors que les grands vides ou les distributions de miettes irrégulières ne sont pas souhaitables (Cauvain, 1998). Une augmentation de la surface moyenne des cellules a été démontrée par l’ajout de 20% de levain, ce qui augmente l’acceptabilité du produit (Crowley et autres, 2002).

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